湘菜·味解之谜丨没有人能抵挡一块五花肉的

　　本报长沙讯 一转眼我们已经进入了一个新的季节，“湘菜·味解之谜”也正式进入了第二季，这一季的主题是“传承与创新”。一脉相承的湘菜，薪火相传的厨艺，需要更多年轻人的继承与发展。

　　车站南82号“壹屋饭湘”有一道风靡八年的当家菜五花肉，名叫“许家生态肉”，最近它又出了第二代，二代许家生态肉究竟有什么奇妙之处?在本期“湘菜·味解之谜”中，中国烹饪大师、中国湘菜大师刘晟为大家解密。

　　五花肉位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的肉遇热容易化，瘦肉也最嫩且最多汁。

　　五花肉一直是各地菜系中的最佳主角，林语堂先生所著的《苏东坡传》里写过，在黄州时，苏东坡写过一首叫《猪肉颂》的诗，该诗云“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。这不就是“东坡肉”的来历吗?

　　一门手艺的生命力，正是对传统的继承和。随着时代而流变的美食，才能触动心灵。“许家生态肉”是2009年湘菜大师许菊云带领三位一起研发的一道当家菜，以五花肉为主料，精心烹制而成。之后，许家们又不断修正，添加新的食材和配料，给食客意外的惊喜。

　　一种味道，几多乡愁。没有人能抵挡一块五花肉的。再配上一碗香喷喷、热腾腾的猪油拌米饭。不仅是舌尖上的味蕾满足，更是中国底挥之不去的情结和乡愁。记者储文静

　　许家生态肉是一道创新湘菜，这道菜有以下的创新特征：首先是刀工，切肉片过去都是切薄片，比如辣椒炒肉切的就是薄片，但许家生态肉的肉片是“下重手”，切成了宽约一寸、长约寸半、厚约一指以上的，这样的刀法，是蒸腊肉切腊肉的刀法;其次是主辅材料的搭配上也有创新。主料是湖南宁乡或浏阳土花猪的五花肉，辅料是猪脚和猪排骨，这也是过去从没有过的配伍;其三是烹调方式上的创新，制作程序是一煸二压三煨四拌，一煸是将肉下锅煸炒，煸出肥肉的脂肪，脱脂后的肉就能达到肥而不腻的效果;二压是入高压锅压十来分钟，让肉熟透但又不是过去上蒸笼蒸扣肉的做法;三煨是加入用茶油炒香的梅干菜以及煨制半好的猪脚和排骨一起煨，使之互相有透味;四拌是这道菜是带火上桌的，在桌上顾客还要边吃边拌，上下翻边，梅干菜与生态肉拌得越匀味道越好。

　　创新湘菜并不是某个人某日突发奇想，随意生造出一道什么菜都可以叫创新湘菜，它必须符合几个要件：第一是要符合以当代年轻人为主体的消费心理和消费习惯;第二是要符合营养和卫生要求;第三是创新后的口味要比原来同类菜品的口味更好;第四是要经得起市场的检验。

　　年轻的湘菜大师刘晟做菜的壹屋饭湘与湘村柴房、许家故事都是许家故事餐饮有限公司旗下的企业，这份许家生态肉据我所知，在市面上流行至少有七八年了，以前初创的时候叫柴房生态肉，刘晟、许璨、裴世军他们一走过来，不断改进，才有今天“第二代”生态肉出现。

　　时代在变，业态在变，人们口味在变，创新湘菜能够及时反映出这些变化，因而使湘菜常吃常新，具有更加广阔的市场潜力。——湘菜解密人、湘菜文化研究者江异

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